Сливочное масло – продукт, знакомый каждому с детства. Но всё чаще в качестве альтернативы мы слышим о масле ГХИ. Одни считают их почти равнозначными, другие – принципиально разными продуктами. Чем ГХИ отличается от обычного сливочного масла? Что скрывается за этикетками и как получить от каждого максимум пользы - разбираемся с экспертом научно-популярного проекта «В своей тарелке», нутрициологом, доцентом кафедры технологии пищевых производств КНИТУ-КХТИ Анной Николаевной Волостновой.
– Ответ не так прост, как кажется. ГХИ (кстати, это не аббревиатура, а слово на санскрит) – не просто «рафинированное масло». Это продукт с другой технологией, составом и кулинарными возможностями. Что же у них внутри? Сливочное масло – это эмульсия «вода в жире». В классическом варианте в нём около 82,5% молочного жира, а остальную часть составляет вода, молочный белок и лактоза. Именно эти «лишние» компоненты делают масло уязвимым: белок и сахар являются питательной средой для бактерий, а вода ускоряет окисление. А масло ГХИ – это очищенный молочный жир. В процессе длительного томления из сливочного масла удаляются вода, белок и лактоза. Остаётся практически чистый жир: 99-99,7 %. Калорийность такого продукта – около 890 ккал на 100 г.
Главное отличие ГХИ от обычного топлёного масла – в технологии производства. Топлёное масло готово, как только компоненты разделились, жидкую часть просто процеживают. ГХИ томят гораздо дольше, несколько часов. За это время белковый осадок карамелизуется по реакции Майяра, придавая продукту характерный янтарный цвет и ореховый аромат.
– Как их хранить, чтобы не потерять пользу?
Сливочное масло боится света, тепла и воздуха. Оптимальная температура от 1 до 5 °C. Заверните его в фольгу или пергамент: пищевая плёнка – худший вариант, масло в ней желтеет. В морозилке при -18 °C масло спокойно хранится 6-9 месяцев.
ГХИ же – настоящий долгожитель. Благодаря отсутствию воды и белка оно практически не прогоркает. При комнатной температуре в закрытой банке – до 6 месяцев, в холодильнике – до года. Берите масло только чистой сухой ложкой, иначе существенно сократите срок хранения.
– Как их есть, чтобы получить максимум пользы?
Сливочное масло лучше всего есть в натуральном виде с хлебом, в каше, в качестве добавки к готовым блюдам. При жарке на обычном сливочном масле оно быстро горит и образует вредные соединения. А ГХИ – универсальный кулинарный жир, его точка дымления 250-270 °C, это значительно выше, чем у большинства растительных масел. ГХИ не горит, не дымит и не образует канцерогенов при жарке. На нём можно жарить, тушить, запекать, словом, делать всё, что требует высокой температуры.
Помимо широких кулинарных возможностей, масло ГХИ – ценный источник жирорастворимых витаминов А, Е и К. Оно содержит масляную кислоту (бутират), которая обладает противовоспалительным действием и служит энергетическим материалом для клеток кишечника. А благодаря удалению лактозы и казеина ГХИ подходит людям с непереносимостью данных компонентов. Но надо помнить, что суточная норма потребления жиров – не более 2-3 чайных ложек в день. Масло ГХИ калорийно, и его избыточное употребление точно не принесёт пользы.
Сливочное масло и ГХИ – не конкуренты, а полезные продукты для разных задач. Сливочное масло – для вкуса и натурального употребления, ГХИ же незаменимо для жарки и для тех, кому важно избежать лактозы и казеина. Выбирайте по ситуации, храните правильно, и оба продукта отдадут вам всё лучшее, что в них есть.
Научно-популярный проект «В своей тарелке» реализуется Казанским национальным исследовательским технологическим университетом при поддержке Минобрнауки России в рамках Десятилетия науки и технологий.