Начало осени – время изобилия яблок, а в этом году сады особенно плодородны. Как сохранить душистый урожай на зиму – чтобы всей семье было и вкусно, и полезно? О способах переработки и консервации яблок мы поговорили с экспертом научно-популярного проекта «В своей тарелке», доцентом кафедры оборудования пищевых производств КНИТУ-КХТИ Наилей Дубковой.
– Яблоки – один из наиболее универсальных и полезных фруктов, они рекомендованы для сердечников, людей с «ленивым» кишечником, с нарушением углеводного обмена, для тех, кто следит за весом, для детей и пожилых людей.
Универсальны яблоки и в обработке. Выбор её способа напрямую влияет на сохранение биологически активных веществ и питательной ценности продукта. В яблоках много витаминов (аскорбиновая кислота, витамины группы B, токоферол), минеральные вещества (калий, магний, железо, йод, фосфор). В кожуре и семенной камере содержатся пектины и клетчатка. Кроме того, в яблоках много мощных антиоксидантов – полифенолы, флавоноиды, а также органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. Правда, содержание этих компонентов варьируется в зависимости от сорта, степени зрелости и условий выращивания яблок.
Сушка – оптимальный способ сохранения полезных свойств яблок. Оптимальная технология предполагает, что из яблок в течение 8-24 часов удаляется влага при температуре 60-75 градусов. При этом сохраняется от 70 до 80% витамина С, практически полностью – минеральные вещества, 90-95% пектина и до 90% полифенолов. При замачивании сушеных яблок полезные вещества восстанавливаются. Важно, что при правильном хранении сушеные яблоки могут храниться до полутора лет. Но нужно создать условия для правильной сушки (высокая температура при низкой влажности) либо использовать специальное оборудование. Также при сушке меняются вкус и внешний вид яблок.
Компоты – неплохой вариант при средней сохранности питательных свойств. При кратковременной варке компота в сахарном сиропе (15-20 минут при 95-100°C) теряется 30-40% витамина C, но хорошо сохраняются минеральные вещества, пектины и полифенолы. Компот будет полезнее, если его приготовить с минимальным количеством сахара или вообще без него. Минимизация времени нагрева улучшает сохранение витаминов. Хранить («закатывать») компоты нужно в герметичной таре при температуре от 5 до 15°C, это обеспечит их сохранность до полутора лет.
Яблочное пюре – вкусно и питательно, но хранится недолго. Полезнее всего пюре из свежепротёртых яблок, так как на воздухе они окисляются.
Варенье – минимум пользы, но хорошая консервация. Варенье высококалорийно, при его длительной варке разрушается до 70% витамина С, денатурируются белки. Но есть более щадящие варианты – так называемые «пятиминутки», когда варенье варится в несколько коротких циклов до кипячения. Главное их преимущество – минимальная термическая обработка и сохранность яблочных долек, а также полезных веществ – пектина, клетчатки, калия и витаминов.
Итак, оптимальный выбор для здоровья – это свежие яблоки с кожурой, а на зиму – сушеные, в виде пюре и компота с минимальной варкой.
Научно-популярный проект «В своей тарелке» реализуется Казанским национальным исследовательским технологическим университетом при поддержке Минобрнауки России в рамках Десятилетия науки и технологий.
Реклама. ФГБОУ ВО «КНИТУ». ИНН 1655018804. Erid: 2W5zFJKMrUZ