Татарстанцам рассказали секреты вкусного шашлыка на майские праздники

При этом он должен быть не просто уплетаться за обе щеки, но и быть безопасным для здоровья

Андрей МАРЬЯНОВ

Помните, в республике до 11 мая действует особый противопожарный режим. Так что мангал не везде можно поставить.

Фото: Николай ОБЕРЕМЧЕНКО. Перейти в Фотобанк КП

Майские праздники пахнут дымком. Это аксиома, традиция. Татарстанцы рвутся на природу, а в супермаркетах начинается битва за угли и шампуры. Но между «вкусно» и «безопасно» иногда пропасть. И пропасть эта — в виде несвежего мяса, липких полуфабрикатов и личинок, которые не видно глазом.

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Татарстане подготовили инструкцию. Как выбрать, как замариновать, как не отправиться после праздников в больницу. Читайте. И запоминайте. Потому что здоровье дороже корочки с хрустом.

СВЕЖЕЕ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННОЕ? ОТВЕТ ОДНОЗНАЧНЫЙ

«Основа вкусного шашлыка — качественное мясо, причем свежее, а не замороженное. У замороженного нарушается структура волокон, сок при жарке не держится», — объясняет заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала Ульяна Полканова.

То есть можно купить дорогой отруб, но если он был в морозилке — текстура уже не та. Волокна рвутся, сок вытекает, мясо получается сухим. Даже идеальный маринад не спасет. Поэтому правило номер один: ищем охлажденное. Помните заморозка для шашлычного мяса - зло.

Что лучше всего брать для мангала:

Баранина. Берите корейку с тонким жиром или поясничную часть. И обязательно молодого барашка – мясо у него мягче.

Курица. Крылья и ножки — идеал. А вот грудка будет после углей сухая, даже если вы зальете ее майонезом на сутки. Курятина должна быть светлой, без серых или зеленых пятен, с сухой кожицей. Липкая и скользкая – прощай здоровье.

Свинина. Шейная часть, лопатка, корейка, грудинка с тонкими жировыми прослойками. Окорок и вырезка суховаты — их придется дольше мариновать и внимательнее жарить. Качественная свинина — бледно-розовая, упругая, без слизи и без запаха. С запах аммиака или кислинки не берите, себе дороже.

Говядина. Дороже и жестче остальных. Если уж решились, то берите лопатку, филейный край или вырезку. И будьте готовы к долгому маринованию.

КАК ОТЛИЧИТЬ СВЕЖЕЕ ОТ «ВТОРОЙ СВЕЖЕСТИ»

Ульяна Полканова перечисляет признаки качественного мяса:

— бледно-красный оттенок (не ярко-красный и не коричневый);

— белый или кремовый цвет жира;

— глянцевая, равномерная поверхность;

— заветренные, темные куски — признак старости;

— упругость: надавили пальцем — ямка быстро выровнялась? Хорошо. Осталась? Не берите.

И главное — никакого липкого слоя и посторонних запахов.

ГДЕ ПОКУПАТЬ? НЕ НА ОБОЧИНЕ

Закупать сырое мясо эксперты советуют на специально оборудованных рынках и в магазинах, где есть условия для хранения. У продавца должны быть ветеринарные документы. Если их нет — вы рискуете получить вместе с шашлыком лептоспироз, листериоз и сальмонеллез.

Особый случай — свинина. В ней могут быть личинки трихинеллы. Несколько граммов непрожаренного шашлыка и тяжелейшее заболевание обеспечено. Трихинеллез лечится долго, тяжело и не всегда без последствий. Поэтому никакого «кровавого» мяса. И только проверенный продавец.

Лень возиться с маринадом? Тогда покупайте уже готовый шашлык в магазине. Но и здесь не зевайте.

Как правильно выбрать полуфабрикат:

— Берите охлажденный, не замороженный.

— Смотрите дату изготовления: чем ближе к сегодня, тем лучше.

— Проверяйте срок годности и дату упаковки.

— Категория полуфабриката: А и Б — от 60% мышечной ткани и выше. В, Г, Д — жир и сухожилия.

— Кусочки должны быть однородными, весом 50–70 граммов. Такие прожарятся равномерно, и серединка дойдет, и края не сгорят.

МАРИНАД - НАУКА

Как пояснили в филиале ФГБУ «ЦОК АПК» в Татарстане, согласно ГОСТу Р70148-2022, в шашлыке должны быть репчатый лук, уксус, соль, горчица, перец (черный, красный, белый), кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист. Но это для промышленного производства. Дома можно экспериментировать.

Однако универсальный рецепт от татарстанских экспертов таков: репчатый лук, соль, паприка, сушеный чабрец и растительное масло без запаха. Масло здесь является важным элементом. Именно с ним шашлык не подгорит, кусок сохранит сок и приобретет аппетитный золотистый цвет.

При этом специалисты считают самым безопасным маринование мяса для шашлыка в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, лимонный сок). Кислота угнетает вредные микроорганизмы, плюс мясо становится мягче.

Курицу достаточно мариновать 1–2 часа. Свинине нужно 3–5 часов. Говядине и баранине — минимум 6. Если оставить мясо в маринаде дольше — ничего страшного, оно станет только нежнее. Главное не забыть убрать в холодильник, а не держать на солнце.

Не все съели? Остатки отправляем в холодильник. Температура хранения 2–6 градусов выше нуля. На столе при комнатной температуре мясо не стоит дольше двух часов — размножаются бактерии. Перед повторным употреблением нужно хорошо разогреть. Не «минуточку в микроволновке», а до горячего состояния.

Качественное свежее мясо, правильный кусок, маринад с кислотой, достаточное время выдержки и четкая прожарка — вот формула безопасного и вкусного шашлыка. Не ленитесь проверять. Не стесняйтесь нюхать. Не верьте продавцам на слово. А самое главное при готовке на мангале или открытом огне помните, что с 25 апреля по 11 мая в Татарстане действует особый противопожарный режим. Не везде можно готовить на открытом огне и мангале. И не потому что за это грозят штрафы, кстати во время действия этого режима они повышены, а потому что пикник на майские праздники не должен заканчиваться пожаром и трагедией. Так, что выбирайте правильно не только мясо к шашлыку, но и место, где его можно безопасно пожарить.

Следите за актуальными новостями Татарстана, Марий Эл и Чувашии в наших сообществах в Одноклассниках и ВКонтакте, а также подписывайтесь на каналы «КП-Казань» в Дзен, Telegram и MAX.