Национальная кухня, моноконцепции и конкуренция с доставкой готовой еды. Куда движется ресторанный бизнес Татарстана в 2026 году

Этот год для заведений общепита будет непростым.

Фото: Андрей АБРАМОВ. Перейти в Фотобанк КП

За 2025 год средний чек в заведениях общепита Казани вырос на 11%. Такие данные были озвучены на коллегии Ассоциации рестораторов Татарстана, которая прошла в конце марта. О том, почему подорожало меню, ожидается ли в кафе и ресторанах новое повышение цен и в каком направлении вообще будет развиваться сфера общепита в республике, — в нашем материале.

«Повышение среднего чека в заведениях общепита Казани произошло из-за подорожания сырья. Кроме того, у наших поставщиков и арендодателей с нового года увеличилась ставка НДС (налог на добавленную стоимость — Ред.). Поэтому выросла и себестоимость их услуг», — рассказала в беседе с «Комсомолкой» генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Галина Шарафутдинова.

При этом, по ее словам, после прошлогоднего удорожания меню, рестораторы сейчас максимально пытаются сдерживать цены.

«Мы не боремся с подорожанием исходного сырья за счет сокращения порций или экономии на качестве. Но и поднимать цены мы тоже не готовы, чтобы не потерять клиентов. Поэтому рестораторы сейчас осознанно идут на снижение рентабельности для максимального сохранения трафика», — объясняет Галина Шарафутдинова.

Согласно ее прогнозам, в ближайшее время в кафе и ресторанах Татарстана, массового повышения цен в меню не ожидается.

РЫНОК ГОТОВОЙ ЕДЫ

Но несмотря на все усилия удержать цены на прежнем уровне, в последнее время в заведениях республики, в том числе и Казани, все равно наблюдается малая посещаемость. Так, в частности, за 1 квартал 2026 года трафик упал на 15-40% (в зависимости от формата заведения), по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

«Посещаемость кафе и ресторанов Казани снизилась уже в новогодние каникулы. Кроме того, в связи с внешней и внутренней политической обстановкой люди стали экономить. Определенную роль в сокращении трафика сыграло и развитие рынка готовой еды как в доставке, так и в ритейле. И сейчас это тоже конкуренция кафе и ресторанам», — прокомментировала генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана.

Ассортимент предприятий, предлагающих готовую еду, становится все шире и шире. Кроме того, у них другое ценообразование: нет официантов и больших залов, нет таких расходов, как у полноценного предприятия питания. Гипермаркеты могут позволить себе продавать готовые блюда дешевле. Традиционным заведениям сложно конкурировать по ценообразованию.

«Например, концептуальному ресторану будет проблематично организовать собственную доставку исходного меню: есть риск потерять качество конечного продукта. Рынок готовой еды в любом случае будет развиваться, хотим мы того или нет. Много лет мы делали все для того, чтобы питание вне дома стало нормой. И когда мы наконец стали видеть результат, начался обратный процесс. Хочется верить, что это временная тенденция и все вернется на круги свои», — считает Шарафутдинова.

На майские праздники рестораторы не ждут большого количества туристов, в связи с тем, что выходные дни будут весьма короткими.

Традиционным кафе и ресторанам сложно конкурировать по ценообразованию с доставкой готовой еды.

Фото: Оксана ЗУЙКО. Перейти в Фотобанк КП

ОПРЕДЕЛЕННАЯ НАГРУЗКА

С 1 апреля заведения общепита до конца года освободили от выплаты НДС. Однако у рестораторов немало других проблем. Так, например, с каждым годом растут требования по маркировке продукции. С 1 июня 2026 года они будут распространяться в том числе и на кофе, и на чай.

«В системе «Честный знак» постоянно увеличивается номенклатура, которую мы обязаны подтверждать. Для нас это, в любом случае, дополнительная нагрузка. Необходимо гасить накладные, подтверждать, сканировать каждую марку. Мы понимаем, что маркировка нужна потребителю для прослеживания происхождения продукции и выявления фальсификата. Но в то же время ведение учета в системах «Меркурий», «Честный знак», «ЕГАИС» для нас несет определенные сложности в виде дополнительных расходов», — говорит Галина Шарафутдинова.

ДО 200 ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ В МЕСЯЦ

В СМИ пишут, что в заведениях общепита сейчас не хватает официантов. Впрочем, по словам гендиректора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, в последнее время ситуация в этом плане стала чуть лучше.

Последние три года сфера общепита в целом по стране действительно столкнулась с «кадровым голодом». Но с февраля в Казани закрыть вакансию официанта стало проще. Возможно, это связано в том числе и с тем, что к концу года произошли закрытия заведений общепита и на рынке труда появилось определенное количество работников.

«Нельзя сказать, что мы закрыли все свои вакансии. Но если говорить об официантах, ситуация вроде бы стала полегче. А что касается поваров, их так же не хватает. Это квалифицированная работа. Поэтому найти сотрудников на такие вакансии сложнее», — призналась Шарафутдинова.

В Казани закрыть вакансию официанта стало проще.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

На фоне кадрового дефицита предприниматели создают и плавающие графики, и сокращенные смены и мотивационные программы для персонала. Если говорить про официантов, то часовые тарифные ставки формально небольшие: 150-200 рублей в час. Однако для них предусмотрены проценты за выполнение плана, проценты от продаж определенных позиций, ну и, конечно же, чаевые, которые зависят от профессионализма и трудолюбия сотрудника. В результате, по словам Галины Шарафутдиновой, сейчас официанты в Казани могут зарабатывать от 60 до 200 тысяч рублей в месяц, в зависимости от своей нагрузки и понимания своего гостя.

УЛИЧНАЯ ЕДА И НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ

Сейчас в Татарстане заведения общепита готовятся к летнему сезону. С 15 апреля, в случае комфортной погоды, откроются веранды. Рестораторы набирают дополнительный персонал в надежде на повышение трафика. Кто-то прорабатывает основное меню, доводя его до совершенства, а кто-то уже работает над летним предложением, в которое входят сезонные продукты.

Несмотря ни на что, ресторанный бизнес республики продолжает активно развиваться, не забывая об основных трендах.

«Сегодня популярны концепции, выстроенные вокруг личного бренда шеф-повара. У гостей это вызывает доверие, чувство безопасности. А для шефа важно развитие, признание. Все вместе это вызывает обоюдный интерес к авторским блюдам», — прокомментировала Галина Шарафутдинова.

Благодаря участию казанских шеф-поваров во Всероссийских премиях наши кафе и рестораны становятся узнаваемыми не только среди местных жителей, но и среди жителей других регионов России.

Продолжит свое развитие и тренд на татарскую национальную кухню. Он особенно связан с внутренним туризмом: заведения стараются показать туристам свою идентичность и добавляют в меню блюда местной кулинарии. Для татарстанских рестораторов сейчас важно закрепить национальный культурный код в гастрономии. Тем более что татарская кухня очень разнообразна. Она представляет собой супы и горячие блюда, которые базируются на конине, говядине и мясе гуся. Не говоря уже о выпечке: знаменитые «треугольники» (эчпочмак), перемячи, губадья, зур-балиш (пирог с начинкой из картофеля с мясом либо из полбы и мясом). Добавим сюда еще и многочисленные фирменные сладости, такие как чак-чак, талкыш калеве и многое другое. Заведения, предлагающие такие блюда, в последнее время востребованы как среди туристов, так и среди местных жителей.

«Наша гастрономия активно развивается. Шеф-повара экспериментируют. Иногда они берут за основу блюд старинные рецепты, по которым готовят из локальных продуктов, применяя современные технологии. Таким образом, погружают гостей в историю через гастрономию», — говорит гендиректор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана

Она также добавила, что на данный момент в Татарстане не хватает заведений с русской национальной кухней.

«Я считаю, что в Казани получит развитие и русская национальная кухня. Потому что президент России Владимир Путин задал вектор «популяризации русской кухни страны, которая станет импульсом для развития внутреннего туризма». Татарстан – это часть России. И я считаю, что рестораторы Татарстана смогут раскрыть все разнообразие русской кухни с традиционным или авторским исполнением блюд. Может, не так быстро, но это будет», — прогнозирует Галина Шарафутдинова.

Рынок питания развивается и вокруг заведений, построенных на моно-продукте, узкой линейке блюд.

«Это кухня, выстроенная вокруг какого-то одного продукта с хорошим, продуманным меню. Такие модели позволяют контролировать издержки и при этом сохранять четкую идею и качество. Например, пельменная, пиццерия, реберная. Такие заведения гарантируют, что главный продукт будет представлен в высоком качестве», — прокомментировала Галина Шарафутдинова.

Татарстанцы все больше уделяет внимание своему физическому состоянию и здоровью. Люди движутся в сторону более глубокой осознанности в питании. Форматы, где в меню представлены блюда, богатые клетчаткой, протеином, выстроенные по килокалориям, будут популярны, отмечает Галина Шарафутдинова.

Рынок наполняется заведениями, работающими с моно-продуктами, например пельменными.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

На этом фоне также нельзя забывать и про так называемую уличную еду. Речь идет о таких заведениях, в которых люди быстро получают готовые блюда или напитки, в том числе кофе, и все это можно взять с собой. Вряд ли бизнес тут останется в стороне от тенденции дальнейшего развития, в том числе и на уровне самой концепции.

Следите за актуальными новостями Татарстана, Марий Эл и Чувашии в наших сообществах в Одноклассниках и ВКонтакте, а также подписывайтесь на каналы «КП-Казань» в Дзен, Telegram и MAX.