«Шоколад с чистым составом не может стоить дешево»: глава компании «Золотое Правило» рассказал про осознанный подход в выборе сладостей

Абдуллатиф Хасан рассказал, что состав шоколада — главный индикатор его качества.

Многие из нас заметили, что качество некоторых продуктов стало ухудшаться со временем. В их составе появились вещества, которым не место в здоровом меню. Как-то незаметно с полок магазинов начали исчезать любимые сладости детства, вместо которых нам предлагают дешевые «аналоги». Как распознать подмену и сколько должен стоить настоящий шоколад, рассказал Абдуллатиф Хасан, генеральный директор шоколадной фабрики «Золотое Правило».

- Как вы считаете, почему сейчас на массовом рынке практически исчез настоящий шоколад? Когда начало падать качество доступной шоколадной продукции?

Это происходит по экономическим причинам. Настоящий шоколад — дорогой продукт, а массовый рынок ориентирован на минимальную цену. Качество начало заметно снижаться в конце 2000-х, а после 2014 года процесс ускорился: производители стали заменять какао-масло и снижать долю какао, чтобы сохранить доступную цену.

- Что производители добавляют в состав, чтобы снизить его стоимость?

В первую очередь, заменители какао-масла (пальмовое масло и его фракции), больше сахара, ароматизаторы вместо натурального вкуса какао, упрощают технологию производства. Все это удешевляет продукт, но ухудшает вкус и ценность.

Кроме того, продукт, содержащий заменители, загустители и консерванты дольше хранится и сохраняет форму, а настоящий шоколад начинает таять при температуре выше 30 градусов и портится при неправильном хранении.

- О чем нам может сказать состав конфет или шоколадной плитки? Какие ингредиенты не должны входить в состав?

Состав — главный индикатор качества. Хороший шоколад содержит какао-тертое, какао-масло и сахар. Допустимы эмульгаторы вроде соевого или подсолнечного лецитина в минимальных количествах. Заменители жиров, «растительные масла» и слишком длинный состав — тревожный сигнал.

- Как вы относитесь к белому шоколаду? Можно ли в принципе его считать шоколадом?

Формально белый шоколад можно считать шоколадом, но только если в нем есть какао-масло. Но по сути это отдельный продукт. Проблема в том, что большинство белого «шоколада» на рынке не содержит какао-масла и к настоящему шоколаду отношения не имеет.

- Есть ли какая-то нижняя граница цены на шоколад?

Да, конечно, такая граница существует. Плитка 100 грамм с чистым составом не может стоить слишком дешево. Реалистичный минимум — около 180–250 рублей за темный шоколад. Все, что значительно дешевле, — это, как правило, компромисс по составу.

- На что еще стоит обращать внимание при покупке шоколадных изделий?

На процент какао, честность маркировки («шоколад», а не «кондитерская плитка»), срок годности и внешний вид. Настоящий шоколад не нуждается в агрессивной стабилизации и сверхдолгом хранении. Срок годности качественного темного шоколада составляет 12 месяцев. Также обратите внимание на отметки ГОСТа, которые жестко фиксирует состав: сколько какао-продуктов, можно ли заменять какао-масло, какие добавки допустимы. Для шоколада это особенно важно — малейшие отклонения сразу чувствуются на вкусе и текстуре. ГОСТы часто строже ТУ (технических условий производителя): меньше «маневров» с удешевлением рецептуры. На нашей фабрике мы работаем строго по ГОСТу вот уже 30 лет.

- Существует ли полезный шоколад? Какой процент какао и углеводов (сахара) в нем должен содержаться?

В строгом смысле — нет, но есть более здоровый вариант. Это горький шоколад с 70–85% какао, умеренным содержанием сахара и минимальным составом. Такой продукт можно считать разумным удовольствием, если соблюдать меру.

- Есть ли мода на шоколад, на вкусы? Как на моду в России влияет зарубежный рынок, к примеру разрекламированный «Дубайский шоколад»?

Да, шоколад подвержен гастрономическим трендам: солёная карамель, специи, острые вкусы, визуальные эффекты. Я считаю, что истории вроде «дубайского шоколада» — скорее про маркетинг, чем про качество, но они формируют интерес и ожидания потребителей.

- Каким вы видите будущее рынка сладостей в России в ближайшие годы?

Рынок будет разделяться: массовый сегмент станет проще и дешевле, и небольшой, но растущий сегмент качественного шоколада с честным составом. Люди будут есть меньше сладкого, но выбирать более осознанно. Поэтому качественный, но недешевый продукт, все же найдет своего покупателя.