Евгений Резников: «Важно делать свое дело хорошо и верить в него без компромиссов»

Евгений Резников – шеф-повар и сооснователь бистро AME, бывший бренд-шеф Huge – лучшего ресторана на Бали. Имеет опыт работы в различных ресторанах Приднестровья, Санкт-Петербурга, Москвы, Сингапура и Бали. Евгений работал в компании Дмитрия Блинова и участвовал в создании проекта Share в Москве. В Сингапуре он открыл три заведения, а потом перебрался на Бали. Евгений рассказал, как добиться успеха в ресторанном бизнесе в чужой стране, о самых вкусных блюдах Азии и том, чем можно себя побаловать летом в нашей родной Казани.

- Евгений, почему вы решили стать поваром?

- Когда мне было 14 лет, все стремились поступить учиться на юриста или программиста. Но я вдохновился шоу Джейми Оливера и захотел стать известным поваром. А еще мечтал попасть работать на круизный лайнер, для меня это было идеальным сочетанием работы и путешествий. В итоге, благодаря своей профессии, я поездил по миру, и пока не планирую останавливаться.

- Первой точкой этого путешествия стал Санкт-Петербург? Что сильнее всего запомнилось?

- В Питер я переехал в 2014 году. Самым крутым опытом для меня стала работе в команде Дмитрия Блинова! Попасть туда было огромной удачей. Я видел, как он играет ва-банк и, несмотря ни на что, гнет свою линию. На его примере я понял, что можно создавать свой идеальный мир. А еще это была первая кухня, где мы с ребятами могли обсудить все на свете. Это не была просто работа — это была жизнь! Duo подарил мне настоящих друзей и понимание, что все возможно.

- Расскажите о переезде в Москву, что побудило покинуть Питер?

- После ухода из Duo я столкнулся с неидеальной стороной гастроиндустрии. Питер к тому времени начал меня душить. В столицу приехал провести дегустацию и просто влюбился в этот город. Она впечатлила меня буквально с вокзала, а Патриаршие пруды, где проходила дегустация, окончательно убедили перебраться. В течение месяца я переехал…и через неделю по всей стране объявили локдаун!

- Вот это поворот! Как же вам удалось пережить этот период?

- Каким-то чудом нам удалось открыть доставку на Большой Никитской в ресторане Кат. Наша команда, состоящая из 4-х человек, весь период пандемии работала на доставке бургеров и пиццы каждый день. Такое было время, что абсолютно ничего не поддавалось контролю, никак нельзя было повлиять на обстоятельства.

- Сложно ли было адаптироваться в Москве?

- Там очень высокая конкуренция и невероятный ритм — нельзя останавливаться ни на минуту! Это очень сложно, но я сжег все мосты. За два года жизни в Москве я познакомился с огромным количеством невероятных, заряженных, творческих, предприимчивых и умных людей. Я очень благодарен столице за этот опыт. В ней столько жизни!

Важным этапом моей карьеры стало участие в проекте SHARE под руководством Дмитрия Платонова. Там я вырос из зеленого школьника в универсального московского шефа. Не могу сказать, что это было просто: в среднем я работал по 15 часов в день. Моя самая долгая смена длилась целых 26 часов! Но, несмотря на все трудности, нам удалось добиться поставленных целей.

- В чем секрет успеха в сфере гастрономии? Одинаков ли он для разных локаций: российские мегаполисы, Сингапур, Бали?

- В стремительно меняющемся мире важно разобраться, что именно означает успех. Это понятие глубоко индивидуально и зависит от личных амбиций, ценностей и фантазии каждого человека. В эпоху полной цифровизации стать всемирно известным стало возможно практически из любой точки мира. Однако существуют определенные политические и культурные условия, которые могут влиять на скорость и способы достижения признания. Крупные столицы с развитой культурой потребления и досуга, наличием живой публики, высокой конкуренцией, а также присутствием мировых критиков и журналистов, могут предоставить более быстрый путь к признанию. Тем не менее, у всего есть своя цена: что-то отдаем, что-то получаем.

В конечном итоге, важно делать свое дело хорошо и верить в него без компромиссов. Тогда многое становится возможным.

- Почему люди с одинаковым образованием добиваются разных результатов: одни всю жизнь проработают в столовой, а другие будут покорять мир, открывать рестораны, получать премии и Мишленовкие звезды?

- Как бы мы ни старались, многое зависит от обстоятельств и воли случая. Однако действие всегда лучше бездействия. Некоторым людям необходимо быть в движении, стремиться к большему. Другим комфортно довольствоваться умеренным течением жизни. Я отношу себя к первой категории. У меня есть путь, и я по нему иду. Конечно, хочется признания, успешного бизнеса, участия в глобальных событиях. Но в итоге я буду рад небольшой пекарне или бистро, где это будет важно и нужно. Где я смогу с удовольствием чувствовать себя на сцене, пусть и небольшой, делая то, что люблю, и что приносит пользу.

- Вы бывали в Казани? Что нравится из татарской кухни?

- К сожалению, нет, но хотелось бы побывать. Национальная кухня в Татарстане очень интересна и самобытна. Мне нравятся такие блюда, как катык-айран. Из мучного - эчпочмак и перемяч, из супов - аш шурпа. Люблю конину в различных проявлениях, часто ел в виде колбасы. Из сладостей мне нравится чак-чак и Талкыш-калеве.

Рецепт от Евгения Резникова: «Азиатская окрошка», блюдо, которое будет идеальным в жаркий период.

Ингредиенты:

Лапша (любая: яичная, удон или спагетти) — 200 г

Мясо (курица, говядина или вообще колбаса) — 150 г

Яйцо — 2 шт

Огурец — 1 шт

Морковь — 1 шт

Чеснок — 1 зубчик

Соевый соус — 2 ст. ложки

Уксус (любой, лучше яблочный) — 1 ст. ложка

Сахар — 1 ч. ложка

Кунжутное масло (не обязательно) — 1 ч. ложка

Соль, перец — по вкусу

Холодная вода — 400 мл и пара кубиков льда

Способ приготовления:

Сварите лапшу как указано на упаковке, слейте воду и промойте холодной.

Мясо отварите или обжарьте, остудите и порежьте соломкой. Если нет мяса, его можно заменить колбасой.

Натрите морковь и огурец на крупной терке или нарежьте соломкой.

Яйца сварите вкрутую (8–9 минут), очистите и порежьте.

Для приготовления бульона смешайте в миске холодную воду, соевый соус, уксус, сахар, тертый чеснок. Можно капнуть немного кунжутного масла. Вкус должен быть чуть сладковатый, кислый и соленый.

Соберите все ингредиенты в миску: вниз — лапша, сверху — мясо, овощи, яйца. Все содержимое залейте холодным бульоном. Можно добавить пару кубиков льда для настоящего освежающего эффекта.