Нож — главный инструмент на домашней и профессиональной кухне. Поэтичные японцы говорят, что в ноже скрыты душа и сердце мастера. Классические японские ножи отличаются от привычных нам европейских. Их лезвия вытянуты, напоминают ивовый лист. Для пользования таким ножом нужно переучиваться. Для левшей и правшей изготавливаются разные ножи с односторонней заточкой. И рукоятка у них круглая или восьмигранная.
Современные японские ножи для поваров всего мира адаптированы к европейским нормам. Заточка у них двухсторонняя, рукоятка эргономичная, работать таким ножом легко, но необходимо строго соблюдать технику безопасности. Твердость клинков достигает 65 единиц HRC и они часто покрываются дополнительными слоями более мягкой стали или камня.
Hardness Rockwell С (HRC) – метод определения твердости стали. Образец ударяют с определенной силой алмазным острием, после чего замеряют глубину вмятины. Чем она меньше, тем твердость больше. Существует несколько шкал Роквелла для разных материалов, шкала C используется конкретно для ножей. Нож с твердостью 58-62 HRC отлично держит режущую кромку, но легко ломается и даже разбиваются.
На рынке представлены японские ножи следующих типов:
- Сантоку – аналог европейского шеф-ножа, универсальный инструмент, пригодный для работы с мясом, рыбой и овощами. Что и отражено в названии, которое переводится на русский язык как «Три хороших применения».
- Усуба и накири это похожие на топорики инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени. Отличаются размерами и весом.
Японский нож стоит недешево, но истинные мастера не скупятся на инструменты, позволяющие достичь необыкновенных результатов.
Выбор редакции
Шеф-нож Kanetsugu Special offer
Отличный нож, которым пользуются многие профессионалы в шикарных ресторанах, в том числе и с мишленовскими звездами. Однако он все чаще встречается и на домашней кухне.
Это универсальный инструмент, который используется для большинства кухонных операций. Данная модель соответствует европейским стандартам, но изготовлена с использованием традиционных японских технологий. Лезвие изготовлено из специальной стали AUS-8/SUS410, закаленной до уровня 56-57 HRC.
Поверх стали нанесены три слоя защитного антибактериального покрытия. Заточка двусторонняя, симметричная, с углом 15 градусов, разрез очень тонкий. Лезвие долго не затупляется, в случае необходимости подтачивается мусатом. Рукоятка сделана из стабилизированного палисандра.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 300 мм |
| Длина лезвия | 180 мм |
| Толщина лезвия | 2 мм |
| Ширина лезвия | 42 мм |
| Вес | 200 гр |
Плюсы и минусы
10 лучших японских ножей для кухни в 2024 году по мнению КП
Ассортимент японских ножей достаточно широк, чтобы можно было выбрать модель по руке и резко повысить свой профессионализм. Обращаем ваше внимание на самые интересные образцы.
Santoku FUJI CUTLERY TJ-12
Дизайн ножа продуман с учетом требований европейских поваров к своему основному инструменту. Лезвие из высококачественной стали долго держит заточку и не поддается коррозии. Рукоятка из полиоксиметилена не боится высокой температуры и воды. Все ножи изготавливаются на заводе Fuji Cutlery Co в Японии.
Японские мастера высоко держат марку своих изделий, ставших, практически, эталоном для изготовителей ножей всего мира.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 285 мм |
| Длина лезвия | 165 мм |
| Толщина лезвия | 2 мм |
| Ширина лезвия | 42 мм |
| Вес | 150 гр |
Плюсы и минусы
Tojiro Zen 13 см
Универсальный нож используется для подготовительных операций: очистки овощей, фруктов и корнеплодов, их нарезания и шинкования. Лезвие с двусторонней заточкой и трехслойным покрытием имеет небольшую длину. Клинок изготовлен из стали VG-10, закаленной до уровня твердости 61 HRC. Удобная рукоятка съемная, из магнолии
Ролик — яркая демонстрация того, как облегчает нарезку продуктов фирменная заточка Tojiro.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 250 мм |
| Длина лезвия | 130 мм |
| Вес | 125 гр |
Плюсы и минусы
Samura Shadow 20,8 см
Клинок ножа изготовлен из стали AUS-8 с однослойным силиконовым покрытием Black Fuso, которое должно препятствовать налипанию продуктов на лезвие при нарезке. Лезвие не гнется, долго не тупится, не впитывает запахи. Эргономичная рукоятка из ABS-пластика не выскальзывает из ладони при работе.
Стильные черные лезвия превращают самую обыкновенную кухню в дизайнерскую.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 327 мм |
| Длина лезвия | 208 мм |
| Вес | 245 гр |
Плюсы и минусы
Super Stone Barrier
Разделочный нож, который вручную изготавливают в японском городе Секи, префектура Гифу. Это органичное сочетание древних традиций и современных технологий. Форма клинка повторяет силуэт легендарных мечей катан. Лезвия из нержавеющей стали толщиной 0,01 мм защищены от коррозии шестью слоями каменного покрытия. Металл открывается только на режущей кромке, придавая ей исключительную остроту.
Боковая поверхность клинка текстурирована, что препятствует прилипанию к ней продуктов. Деревянная ручка традиционной формы удобна и ухватиста.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 300 мм |
| Длина лезвия | 180 мм |
| Вес | 105 гр |
Плюсы и минусы
Samura Harakiri 21,8 см
Нож с тонким лезвием предназначен для разделки, отделения мяса и рыбы от костей, хрящей, кожи. Нержавеющая сталь с твердостью 58 HRC при работе гнется, огибая несъедобные части. Эргономичная рукоятка из ABS пластика не выскальзывает из ладони. Клинок гнется, не ломаясь и эффективно очищает продукты от несъедобных частей.
Хоть у инструмента и устрашающее название, но он очень полезен в хозяйстве, хотя для неопытного пользователя может быть опасен из-за своей остроты.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 342 мм |
| Длина лезвия | 218 мм |
| Вес | 140 гр |
Плюсы и минусы
Усуба FUJI CUTLERY, нож-топорик
Непривычные для европейцев кухонные ножи получили популярность под китайским названием «Цай Дао». Они очень удобны для нарезки и шинкования овощей, а также разделки птицы и мяса. Клинок данного ножа широкий, но короткий, режущая кромка имеет небольшой изгиб. Благодаря ему рубящее движение можно завершить режущим.
Двусторонняя заточка с малым углом сведения придает лезвию бритвенную остроту. Лезвие изготовлено из молибден-ванадиевой высокоуглеродистой стали. Она не ржавеет, легко затачивается и хорошо выдерживает механические нагрузки. Деревянная рукоятка не скользит в ладони.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 290 мм |
| Длина лезвия | 175 мм |
| Вес | 440 гр |
Плюсы и минусы
Kiritsuke YA37034 Gou
Нож из юбилейной коллекции компании Yaxel. На сердечник клинка из порошковой стали SG2 нанесены 69 слоев дамасской стали с каждой стороны. Твердость лезвия 63 HRC. Заточка двусторонняя, симметричная, под углом 15 градусов. Рукоятка из микарта не впитывает влаги и запахов.
Высший класс исполнения. Глядя на этот нож, понимаешь почему профессиональные повара так их ценят.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 335 мм |
| Длина лезвия | 200 мм |
| Вес | 315 гр |
Плюсы и минусы
Овощной накири Samura Kaiju
Традиционный японский нож «накири» напоминает топорик «усуба», но меньше его размерами и весом. Основное предназначение ножа — как можно более тонкая нарезка овощей. Клинок изготовлен из нержавеющая стали AUS-8 с твердостью 58 HRC. Отличительная черта: волнистая полированная кромка вдоль острой кромки лезвия. Она препятствует налипанию частиц продуктов.
Клинок проходит несколько стадий заточки, в том числе ручную и на водяных камнях #3000. Рукоятка деревянная удобной формы. Эта модель — украшение ресторанной и домашней кухни.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 297 мм |
| Длина лезвия | 167 мм |
| Вес | 170 гр |
Плюсы и минусы
Gyuto Yaxell Ran 20 см
Нож типа «гюйто» — аналог европейского шеф-ножа, но с японскими особенностями. Клинок толщиной 2 мм сделан из ножевой стали VG-10 с твердостью 61 HRC. Его покрывают 68 слоев более мягкой стали, защищающей лезвие и создающей на поверхности «дамасский» узор.
Спуски слегка выпуклые, что особенно ценится профессионалами. Такая форма позволяет получить минимальную толщину отрезанного продукта. А это ключевая особенность японской кухни.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 330 мм |
| Длина лезвия | 200 мм |
| Вес | 215 гр |
Плюсы и минусы
Tojiro Western Knife F-331
Универсальный нож типа «сантоку» способен справиться с любой операцией при готовке. Он годится и для профессионального повара, и для домохозяйки. Его клинок сделан из высокоуглеродистой стали VG10, легированной кобальтом и молибденом. Покрытие из 37 слоев более мягкой стали предохраняет лезвие от повреждений. Рукоятка деревянная, удобная и не скользкая.
Фантастический дизайн и потрясающее воображение качество, объединившее новейшие технологии сталеварения и древние секреты ручной работы.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 290 мм |
| Длина лезвия | 170 мм |
| Вес | 225 гр |
Плюсы и минусы
Как выбирать японские кухонные ножи
Выбор любого инструмента, в том числе и японского ножа, определяется его назначением. Полномерный шеф-нож сантоку будет тяжел для женской руки домохозяйки, стоит выбрать для нее облегченный и укороченный вариант. Лучше купить нож с привычной двухсторонней заточкой, иначе придется переучиваться. Но если планируется в совершенстве овладеть искусством приготовления сашими, то без классического японского ножа с односторонней заточкой обойтись не удастся. Другого способа получить нужную толщину ломтиков не существует. На вопросы читателей КП отвечает эксперт портала Shopping Live в категории «кухня» Екатерина Ветрова.
Популярные вопросы и ответы
Дополнительно каменное покрытие добавляет изысканности и фактурности внешнему виду изделия. Кроме того, многослойная защита гарантирует, что нож сохранит цвет, свойства и форму в течение всего срока эксплуатации.
Качество лезвия — не единственная сильная сторона японских ножей. Японские мастера особое внимание уделяют и рукоятке — она должна быть удобной, иметь надежное соединение с лезвием. Для изготовления рукоятки используют специальные породы дерева или хромированный металл. В отличие от рукояток из недорогих полимеров, японские отличаются долговечностью и удобством.
Для заточки ножа точильный камень рекомендуется замочить в воде до тех пор, пока он полностью не станет влажным. Правшам заточку лучше начинать с правой стороны лезвия, левшам — наоборот. Нож в точильный камень помещается под углом 45 градусов. Для заточки японского ножа также допускается использование любых современных точилок.
Теперь вы знаете об особенностях японских ножей и выбор не станет неразрешимой проблемой. Готовить еду этими прекрасными инструментами доставляет истинное наслаждение.
