Новогодний стол: когда мы пировали вкуснее - сейчас или в советские времена

Какая радость это наше новогоднее застолье! А заливная рыба уже не в тренде... Фото: Кадр из фильма

КОНФЕТКУ ИЗ ЭТОГО НЕ СДЕЛАЕШЬ - ТОЛЬКО ХЛЕБ

Любители минувшего ностальгируют: «Икра не та. И шампанское. А колбаса? То ли дело при советской власти - пальчики оближешь, и все натуральное: государство о людях думало». А другие в ответ усмехаются: «Как же! Нынешнее изобилие при застое и не снилось!»

За объективным сравнением я обратился к ученым. Но и у них мнения разделились.

- В целом советский новогодний стол был вкуснее и полезнее, - уверен доцент Института тонких химических технологий Андрей Дорохов. - Самое очевидное ухудшение - это хлеб. Уже не найти по доступным ценам такую же по вкусу и запаху буханку, как в советское время. Тогда хлеб делали из зерна 1-й и 2-й категорий, а теперь в ход идет и 3-я. А производители хотят еще и зерно 4-й категории (оно в лучшем случае на корм скоту годится или на производство спирта) в хлеб добавлять. Разумеется, это отражается на вкусе и других свойствах. Для компенсации в муку добавляют различные «улучшители». Но из этого конфетку все равно не сделаешь.

ПОЧЕМУ ШОКОЛАД НЕ ТАЕТ ВО РТУ

Ухудшился и вкус кондитерских изделий, особенно с шоколадной глазурью.

- Сейчас вместо масла какао в глазурь добавляют пальмовое, - продолжает Дорохов. - Полезное оно или нет - вопрос спорный. Но очевидно, что у него нет такого вкуса, как у масла какао. Кроме того, температура его плавления - 37 - 38 градусов, поэтому изготовленный из него «шоколад» во рту не тает. А вот масло какао плавится при 32 - 35. Это ниже температуры тела, поэтому настоящий шоколад действительно тает во рту. И в руках - это, конечно, неудобно, зато позволяет отличить настоящий шоколад от пальмового.

КАТИСЬ КОЛБАСКОЙ

- Колбасы тоже стали менее вкусными и ароматными, - развивает химик Дорохов наступление на современные технологии. - Добавок стало больше, в том числе и придающих вкус копчености (так называемый жидкий дым). Традиционным дымом колбасы уже мало кто коптит. Значительное количество продукта производится не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ). Они допускают меньше мяса, больше крахмала и прочих добавок. Ну и подделок хватает, когда мяса почти совсем нет - лишь крахмал и субпродукты. Напомню, что по ГОСТу 23670-79 (он уже не действует) на 100 кг докторской колбасы приходилось 95 кг мяса (25 - говядины и 70 - свинины). Остальное - яйца и молоко. И никакого крахмала, фосфатов, консервантов. Срок хранения такой колбасы составлял всего 72 часа. И тем более в ней не было ни сои, ни мяса птицы.

ВЕРИМ РЮМКЕ И БОКАЛУ

- За что можно ручаться в плане сохранения прежнего вкуса, так это, пожалуй, за шампанское и другие алкогольные напитки, - резюмирует Дорохов. - Потому что они производятся по тем же неизменным технологиям.

Это же касается изделий из рыбы и мяса. Кстати, мясной фарш лучше делать самому. В готовом меньше мяса и больше жира. И еще важная фишка. Раньше котлетки и другие изделия из фарша были вкуснее, но не потому, что мясо было какое-то особенное. Хозяйки месили тесто руками, а сейчас - ложками и блендерами. Всегда считалось, что руками - вкуснее. А почему, наука не объясняет.

ИКРА И ШПРОТЫ - ЗНАК ПОСТОЯНСТВА

- Все продукты можно разделить на две группы, - говорит Александр Колеснов, руководитель Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов РУДН. - Консервативные - которые не требуют для изготовления большого числа технологических операций и сырьевых компонентов. Их вкус со временем практически не изменился. Это, например, икра, свежие фрукты и овощи (за исключением ГМО), мясо, вино, в том числе игристое (только «Советское шампанское» стало «Российским»), шпроты.

Другая группа - продукты со сложной рецептурой и составом. У них судьба другая. Например, конфеты «Мишка на Севере». В состав их шоколадной глазури входят сахар, пальмовое масло, масло ши, эмульгаторы, какао-порошок, ароматизатор «Ванильный»... Некоторые добавки просто не могли быть использованы в советский период - их не было в распоряжении технологов. Например, пальмовое масло. В советское время рецептура шоколадной глазури включала тертое какао, натуральное масло какао, разжижитель и вкусовую эссенцию.

Конечно, если изменяются ингредиенты, меняется и вкус конечного продукта. Но лучше он стал или нет, однозначно не ответить - сколько людей, столько мнений.

КСТАТИ

Защита салями

Так ли вредны копчености? Этим вопросом задалось Роскачество, исследуя колбасу салями. Современное оборудование дает дым, в котором почти нет канцерогенного бензопирена. А «жидкий дым» - такой же, как и от тления опилок, только концентрированный и без частиц сажи и прочих канцерогенов. Он через форсунки разбрызгивается в виде тумана над колбасными батонами. Контролируется и состав дыма, и конечный продукт.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

Вкус социализма нигде не зафиксирован

- Не считаю, что вкус товаров слишком изменился, - говорит Георгий Дубцов, профессор Московского государственного университета пищевых производств. - Вкус советского времени нигде не зафиксирован. Объективный показатель - ГОСТ. Нынешние практически повторяют советские. Если сделано по ГОСТу, это нормальный продукт. Если по ТУ, смотрите состав. Знайте, где покупать. Если я вижу в хорошем магазине колбасу по 1500 руб. за кг, то буду уверен, что это хороший продукт. И возьму граммов 70. А если брать за 300 руб., то нужно быть готовым и к соответствующему вкусу.

ВРАЧ-ДИЕТОЛОГ:

Современное меню стало полезнее

Мы часто говорим о более высоком качестве товаров в доперестроечные времена. Но при этом в целом современный новогодний стол значительно полезнее, уверена врач-диетолог Ольга Рождественская, кандидат медицинских наук, международный эксперт по здоровому питанию.

- Наши представления о том, как правильно готовить, изменились, - говорит она. - Еще недавно практически все салаты были с майонезом. Селедка под шубой, оливье - это новогодняя классика. Но сегодня салатов с майонезом значительно меньше. Люди стали обращать больше внимания на калорийность продуктов, на содержание холестерина. Две «запятые» (выдавливания из тюбика) майонеза в день - это два лишних килограмма в месяц. Правильно питаться стало модно. А главное, салаты с обилием зелени, овощей, оливкового масла, морепродуктов, специй ничуть не уступают по вкусовым качествам традиционным тяжелым блюдам.

На современном новогоднем столе больше стало и красной икры. Не по одному бутербродику, как бывало раньше, а можно от души поесть. Диетолог считает, что в этом нет ничего страшного. В икре хоть и содержится холестерин, но есть и множество полезных веществ.

Еще один важный тренд - уменьшилось общее количество еды. Раньше было как - сначала море разных закусок, потом горячее с гарниром да еще и сладкий стол. Сейчас люди понимают, что необязательно наедаться сверх меры. Можно вкусно и сытно поесть, не перегружая желудок. И на следующий день чувствуешь себя человеком. Стали появляться так называемые зеленые тарелки. Это сбалансированный набор сочетающихся продуктов. Всего понемногу. Сыр, овощи, орехи... И бокал сухого вина и шампанского.

Уже реже готовят грандиозных объемов горячее, например, не запекают поросенка. Горячему все чаще предпочитают, например, роллы. Более легкими стали десерты. Торты стали менее калорийными, чем в советские времена. Более того, даже эти легкие кондитерские изделия уступают место витаминным десертам, например смузи. На столах появилось больше ягод, они вполне доступны.