Экономика10 сентября 2014 13:00

Санкции отправили японские роллы за длинным рублем?

Подальше от российских берегов и казанских ресторанов уплыл популярный ингредиент суши – норвежский лосось. Чем заменить рыбу, ставшую в одночасье деликатесом, и что ожидает гурманов в ближайшее время?

Фото: Анастасия ШАГАБУТДИНОВА

На эти вопросы «Комсомолке» ответил шеф-повар с 7-летним опытом приготовления японских блюд известного в России ресторана, ученик Евгения Хена(один из лучших сушистов) - Павел Химишинец.

ТРОЙНОЙ ПРЫЖОК МУРМАНСКОГО ЛОСОСЯ

- На следующее утро, после того как объявили о санкциях, мой телефон просто разрывался от звонков. Поставщики в один голос спрашивали – как теперь работать будем? – вспоминает Павел Химишинец.

В итоге, по его словам, российские поставщики не справляются со спросом, и поэтому рестораторам приходится выкручиваться. Так сейчас в Казани довольно проблематично найти блюда, в состав которых входит клубника. Дело в том, что один из крупных поставщиков этой сладкой ягоды в Россию являлась Бельгия, но эта страна из-за санкций попала в черный список. Канули в лету также все виды салатов из Европы. При этом стоимость пучка с нашей грядки подскочила с 80-90 рублей аж до 250 целковых. Но самый главный удар по бизнесу рестораторов занимающихся японской кухней был нанесен Норвегией. Лосось из этой «запретной» страны пропал из любимых роллов. На замену пришел российский, но поставщики из Мурманска взвинтили цену с 300 рублей за 1 кг до 700-900.

Рецепт приготовления суши не так сложен, как кажется. Главное, чтобы вас учил настоящий мастер...

Рецепт приготовления суши не так сложен, как кажется. Главное, чтобы вас учил настоящий мастер...

Фото: Анастасия ШАГАБУТДИНОВА

- Норвежский лосось был мягкий, нежный. А наш, как гончая: сухой и жестковатый,- признался шеф-повар японского ресторана Павел. - Проблем нет только с угрем. Он поставляется от друзей нашей страны - китайцев.

Несмотря на это казанские рестораны пока не спешат повышать цены. Многие видят выход в изменении меню. Например, станет меньше рыбы, и к радости вегетарианцев больше овощей. Пока идет «перестройка» предпринимателям, видимо, придется забыть о высоких доходах.

ВСЛЕД ЗА ЯПОНСКИМИ ГУРМАНАМИ

Как признался «Комсомолке» Павел Химишинец, если уж и следовать традициям Страны восходящего солнца, то можно забыть про суши-роллы. Оказывается, больше рыбы японцы любят свинину. Причем это не только, блюда из чистого мяса, но и те же субпродукты: свиные уши, куриная, свиная кожа. Их пристрастия в разделе десерты, кстати, могут приятно удивить и казанских гурманов. В топе сладостей японцев имбирное мороженое и со вкусом зеленого чая, а также яблоки в карамели. Ну а пока любители роллов и суши цепляются за последнюю соломинку…

Дегустация вместе с самыми главными ценителями суши...

Дегустация вместе с самыми главными ценителями суши...

Фото: Анастасия ШАГАБУТДИНОВА

НАЕСТЬСЯ ВПРОК

После введения санкций на импортную красную рыбку, клиенты японских ресторанов постоянно заказывают именно те блюда, в которых содержится больше лосося. Так как цены на них пока не взлетели. У поваров складывается такое ощущение, что люди просто наедаются впрок.

Главное - аккуратность. И все у вас получится...

Главное - аккуратность. И все у вас получится...

Фото: Анастасия ШАГАБУТДИНОВА

- Наибольшим спросом пользуются роллы филадельфия и калифорния, а самый популярный –«О рицу маки», в котором рыбки больше всего, - сообщил «Комсомолке» Павел Химишинец.

Именно этот вид роллов мы решили приготовить под чутким руководством казанского мастера. Читайте ниже рецепт и секреты приготовления от нашего шеф-повара.

«О РИЦУ МАКИ»

Ингредиенты и инструменты:

- Несоленый вареный японский круглозерный рис без сколов(100-120 гр);

- Для пластичности риса -10-12 г рисового уксуса мицукана;

- Сливочный сыр – 20 г;

- Сырой лосось 90-100 грамм(филе) (в России доступен только из Мурманска);

- Пищевая пленка;

- Маленький кусочек авокадо для смазывания циновки;

- Половина пластинки водорослей нори (прессованная морская капуста);

- Вода кипяченая в миске;

- Икра 20 грамм;

- Циновка и доска;

- Васаби (обязателен как антисептик для сырой рыбы);

- Имбирь по вкусу;

- Острый нож.

Наглядно - все, что вам потребуется...

Наглядно - все, что вам потребуется...

Фото: Анастасия ШАГАБУТДИНОВА

Приготовление:

1. Вначале подготавливаем рабочую площадку. Оборачиваем циновку в пищевую пленку, смазываем сверху кусочком авокадо для лучшего скольжения. Далее смачиваем руки водой, кладем на циновку лист нори и равномерно распределяем по нему рис. Старайтесь не сильно мочить руки. Если водоросли сильно размокнут, то они могут порваться. После распределения риса поднимаем циновку и нори с рисом. Затем промазываем верхнюю часть листа васаби – и для вкуса и в качестве антисептика.

2. Далее укладываем сливочный сыр. По которому аккуратно палочками распределяем икру. После чего с помощью циновки начинаем аккуратно формировать сам ролл. Старайтесь давить не слишком сильно, а то начинка может выскочить из ролла. Получившуюся заготовку убираем в сторону и выкладываем на циновку рыбу, так чтобы пласты филе могли полностью завернуть ролл. И помещаем туда нашу заготовку с рисом, сыром и икрой.

Заворачиваем и слегка фиксируем наше блюдо, чтобы придать ему нужную плотность и форму. Смачиваем нож в воде, обрезаем неровные края и делим наш ролл на 6 ровный частей. «О рицу маки» готов!

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Фото: Анастасия ШАГАБУТДИНОВА

Кстати наши усилия мастер оценил довольно высоко на 3+. Аригато гозаимасу, сансей!(«Большое спасибо, мастер» с японского).

ЗНАЙ!

Для приготовления правильных роллов не стоит покупать русский круглозерный рис и уж тем более длиннозерный. Качественного блюда из них не получится. Лучше воспользоваться специальными наборами, которые продаются почти во всех магазинах.

А если вы не хотите готовить и вместо этого хотите заказать роллы на дом, то помните:

1. Роллы самые вкусные, самые свежие в первые 2 часа после приготовления

2. При заказе роллов обращайте внимание на внешний вид рыбы, она не должна быть заветренная

3. Летом в жару желательно не заказывать роллы на дальние расстояния, они могут сильно испортиться по пути.

СПРАВКА "КП"

В начале запретили и ограничили ввоз продуктов из стран, которые ввели санкции против РФ. Полный список запрещенных продуктов читайте на нашем сайте.

КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Марс Исмагилов - сопредседатель союза потребителей России

- В суши и роллах обычно используется свежая рыба, а у нас на прилавках, в основном, продают уже замороженную, что говорит о том, что потребители уже зачастую едят не настоящие японские блюда. Цены растут, как на дрожжах и на лосось, и на горбушу, но нарушений прав потребителя в этом случае нет, т.к. страдает вся страна. Предлагаю казанцам питаться нашей рыбой: селедкой и горбушей вместо лосося. Кстати эти виды рыб и полезнее, их вылавливают в диких условиях, а лосось выращивают и подкармливают искусственно. В будущем, я думаю, мы вернемся к традиционной русской и татарской кухне.

Ольга Фомичева глава отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан.

- Продукты отечественного производства соответствуют стандартам качества, они едины и для импортных товаров и для российских. В Татарстане есть все виды пищевых производств, у нас дефицита продуктов быть не должно, всего хватает.

Мастер-класс шеф-повара: роллы с лососем